เห็ดทรัฟเฟิล

ดร.อานนท์ เอื้อตระกูล

on Sun Aug 29, 2010 1:19pm

pmhttps://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b7/Truffière_des_Grèzes_01.jpg/535px-Truffière_des_Grèzes_01.jpg

             

                              ต้องบอกว่าเห็ดทรัฟเฟิล  เขาเพาะกันมานานกว่า 200 ปีแล้ว และบางประเทศเช่น ฝรั่งเศส อิตาลี เยอรมัน และยุโรปตะวันออก   มีการปลูกต้นไม้ เพื่อเพาะเห็ดทรัพเฟิลกันเป็นแสนๆไร่ เป็นธุรกิจที่แน่นอนและรายได้ดีมาก และปัจจุบันประเทศที่เจริญแล้ว อย่างญี่ปุ่น เกาหลีใต้ จีน นิวซิแลนด์ ออสเตรเลีย ก็มีการส่งเสริมการเพาะเห็ดชนิดนี้กันอย่างจริงจัง โดยปกติผลผลิตของเห็ดชนิดนี้รวมกันปีละไม่น่าเกิน 1 พันตัน แต่ปัจจุบัน เฉพาะจีน ที่เมืองหนานหัวที่ขับรถจากเชียงราย ผ่านลาว เข้าเชียงรุ้งแล้วขับรถต่อไปอีก 3 ชม. หรือภายใน 1 วันก็ถึงแล้ว ปีที่ผ่านมา สามารถผลิตเห็ดชนิดนี้ได้เท่ากับทั่วโลกผลิตได้รวมกัน คือ จีนประเทศเดียวผลิตได้เกือบ 1 พันตัน ดังนั้น จึงขอบอกได้เลยว่า เห็ดทรัฟเฟิลที่ขายกันอยู่ในท้องตลาดที่มีราคาแพงๆนั้น เกือบ 90 % เป็นเห็ดที่เพาะขึ้นได้เอง 

                         คำถามจึงมีว่า ทำไมเห็ดนี้มันจึงเป็นที่นิยมและมีราคาแพง เรื่องนี้ ผมก็ไม่เข้าใจจิตใจของมนุษย์จริงๆ โดยเฉพาะสังคมคนมีเงิน มักชอบใช้เงินไปในทางแปลกแหวกแนว อันไหนที่คนทั่วไปเขาเอื้อมไม่ถึง ไม่มีปัญญาจะซื้อมากิน เพราะหายาก ราคาแพง คนมีเงินเขาก็จะหามาให้ได้ ตอนผมไปอยู่ที่ประเทศภูฎานเมื่อปี 2524-2528 ใหม่ๆ ผมกินอาหารพื้นเมืองเขาไม่ได้เลย อาหารที่มีชื่อดังที่สุด เรียกว่า อิมาตาซี่ ด้วยการเอานมจามรี (วัวภูเขาขนยาว) เอามาต้มแยกเอาเนยออก แล้วเอาเนยจามรีมาหมักจนเน่า เหม็นมาก หมักไว้ยิ่งนานยิ่งดี หลายปีได้ถือว่า สุดยอด แล้วเอามาต้มใส่พริก ใส่หอมหัวใหญ่ทานกันแบบน้ำพริกอ่องทางภาคเหนือ เขาถือว่าเป็นอาหารประจำชาติเขา แต่ผมเองกลับทานไม่ได้เลย พยายามอยู่หลายปี ก็ยังจำใจปิดจมูกและกลั้นหายใจ เวลาที่ต้องจำใจไปทานอาหารในพิธีต่างๆ ที่เนปาล ที่อินเดีย ที่อินโดนีเซียก็เช่นกัน ที่ศรีลังกาผมก็พาครอบครัวไปอยู่ที่นั่นนาน แรกๆทานข้าวพื้นเมืองเขาไปได้เลย เพราะคนศรีลังกา หลังจากเก็บเกี่ยวข้าวแล้ว เขาจะเอาไปแช่น้ำให้ข้าวเน่า เมล็ดเนื้อในก็จะตาย มีกลิ่นเหม็นเน่ารุนแรง แล้วนำไปนึ่งเป็นข้าวนึ่ง สามารถเก็บไว้ได้นานหลายๆปีได้ พอเอามาหุงกลิ่นเหม็นจะฟุ้งกระจายไปเป็นกิโลเมตร แต่ทั้งประเทศเขากินข้าวเช่นนั้น ใหม่ๆพอไปอยู่ ทนกับกลิ่นไม่ได้ แต่พออยู่นานๆแล้ว พอไปที่อื่น ที่ไม่มีกลิ่นเหม็นของข้าวศรีลังกา ก็เหมือนขาดอะไรไป เช่นเดียวกับทางแม่ฮ่องสอน แม่สะเรียง เอาถั่วเหลืองมาหมักให้มีกลิ่นรุนแรง แล้วเอามานึ่งตากเป็นแผ่น ทำเป็นถั่วเน่าแคบ บ้านผมที่แพร่ เอาปูมาโขก บิบเอาแต่น้ำ หมักกับเครื่องปรุงจนเน่ากลิ่นตลบอบอวนไปหลายกิโลเมตร แล้วจึงนำมาเคี่ยวจนงวดกลายเป็นน้ำปู คนต่างท้องถิ่นส่วนใหญ่รังเกลียดกลิ่นน้ำปู แต่ผมชอบมา ไปอยู่ต่างประเทศ ก็แอบลักลอบเอาไปด้วยแทบทุกที่ นี่เป็นลักษณะการบริโภคนิยม ของแต่ละที่ แต่ละแห่งไม่เหมือนกัน

                       ผมกล่าวเสียยืดยาว เพราะอยากจะให้ได้เห็นภาพ    เรื่อง เห็ดทรัฟเฟิลจากบันทึกนั้น พบว่า เป็นเห็ดที่ได้รับความนิยมกันมานานเกือบ 2 พันปี โดยชนชาติฝรั่งเศสนี่แหละ ที่นิยมกินของโดยเอากลิ่นเป็นตัวนำ จากเหตุผลของเรื่องกลิ่นนี่แหละ เจ้าทรัฟเฟิล จึงเป็นอาหารที่เขาถือว่า มันให้กลิ่นความเป็นเห็ดรุนแรงมาก กลิ่นมันจะเหมือนกับกลิ่นดินหอม   (เคยกินดินขาวไหม สมัยก่อน คุณแม่ผมจะชอบซื้อดินขาวเป็นแผ่นๆมาให้กิน มันจะหอมเหมือนกับดินแห้ง แล้วถูกฝนตกใส่ใหม่ๆ หรือหม้อดินที่เผาใหม่ๆ แล้วเอามาใส่น้ำ) นอกจากกลิ่นดินโป่งแล้ว ยังมีกลิ่นเห็ดสด เช่นเดียวกับกลิ่นเห็ดฟางสด โดยเขาจะฝานก้อนเห็ดทรัฟเฟิลบางที่สุดเท่าที่จะบางได้(ต้องเรียกว่า ก้อนไม่ใช่ดอก เพราะมันมีลักษณะเป็นก้อนหินคล้ายก้อนสมอง) แล้วก็เอาวางไว้บนสเต๊ก หรือเนื้อย่าง แล้วก็ทานกันสดๆแบบนั้นเลย หรือฝานเป็นแผ่นบางๆ ใส่เข้าไปใต้ผิวหนังของไก่ ไก่งวงย่าง เมื่อทานแล้วจะได้กลิ่นย่างของไก่ กลิ่นดินใหม่ และกลิ่นเห็ด(นี่ผมถามคนรวยที่เขาชอบทานของประเภทนี้ที่เยอรมัน และอังกฤษ) เมื่อ 2 ปีที่แล้ว เพื่อนผม ชื่อ ดร.ภูษณ ปรีย์มาโนช เป็นอาจารย์อยู่ที่ Imperial College ที่กรุงลอนดอน เชิญผมและภรรยาไปทานซุบเห็ดทรัฟเฟิล ที่ร้านอาหารฝรั่งเศส แถวสุขุมวิท เป็นการฉลองวันเกิดให้แก่ภรรยาผมวันที่ 28 สิงหาคม โดยมีแขกเหรื่อของ ดร.ภูษณ ที่เป็นนักบริโภคเห็ดทรัฟเฟิลไปหลายท่าน แน่นอน อาหารพิเศษที่สั่งมาล้วนแล้วแต่มีเห็ดทรัฟเฟิลใส่เข้าไปด้วย ผมรับรองว่ามื้อนี้ คนอย่างผม หากจะให้ออกเงินเอง คงไม่ทานแน่ๆ เพราะมื้อเดียว เท่ากับผมกินอาหารเท่าที่เป็นอยู่ทุกวันนี้ได้ทั้งปี พอทานไปแล้ว ผมกับภรรยาลงความเห็น(แบบไม่ได้บอกเจ้าภาพน๊ะ)ว่า มันก็ไม่ต่างอะไรกับทานเห็ดสดทั่วๆไป

                     แต่ก็เอาเถอะ การที่เห็ดนี้มีราคาแพง เพราะแต่ก่อนมันหายาก แต่ปัจจุบันมันกลายเป็นเห็ดที่เพาะได้แล้ว โดยเพาะร่วมกับต้นไม้ที่มีชีวิตอยู่ ที่เราเรียกว่า มันเป็น   เอ๊กโตไม่โครไรซ่า    ectomycorrhiza   หมายความว่า เชื้อเห็ดจะต้องอาศัยรากพืชที่มีชีวิตอยู่ เพื่อใช้อาหาร พลังงาน ส่วนเชื้อเห็ดจะช่วยสลายหรือย่อยสารอหารในดินให้แก่พืช เป็นการพึ่งพาอาศัยกัน ดังนั้น การเพาะเห็ดทรัฟเฟิล จึงทำกันด้วยการเพาะเลี้ยงเส้นใยเห็ดเสียก่อน อาจจะเพาะเลี้ยงในอาหารแข็ง หรืออาหารเหลว แล้วนำไปใส่บริเวณรากของกล้าต้นโอ๊ค (Oak)  ต้นบีซ (Beech) ต้นป๊อบปล่าร์(Poplar) ต้นหลิว(Willow) เป็นต้น เห็ดทรัฟเฟิลที่ฝรั่งเศส จะทำการใส่เชื้อเห็ดทรัฟเฟิลลงในกล้าไม้โอ๊ค แล้วสังเกตดูอาการ หากโตเร็ว แสดงว่า มีเชื้อเห็ดแล้ว ก็จะทำการย้ายไปปลูก ระยะนี้อาจใช้เวลา 1-2 ปี ประเทศที่เจริญแล้ว ไม่ว่าจะเป็นอเมริกา ยุโรป ออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ เกาหลี ญี่ปุ่น จีน รัฐบาลได้ให้การสนับสนุนการเพาะเห็ดไมโครไรซ่าอย่างจริงจัง เพราะนอกจากจะได้ประโยชน์โดยตรงจากเห็ดที่มีราคาแพง ยังเป็นการปลูกป่า รักษาป่า เท่ากับเพิ่มพื้นที่สีเขียวให้แก่โลก

                      ในประเทศหรือภูมิภาคที่อากาศหนาวเย็น ต้นไม้จะโตช้า อาจจะต้องใช้เวลา 10-15 ปี จึงจะมีเห็ดไมโครไรซ่าเกิดขึ้น แต่สำหรับประเทศไทย เห็ดไมโครไรซ่าบางชนิด เช่น เห็ดตับเต่า อาจใช้เวลาแค่ 1-2 ปีเท่านั้น จึงนับว่า เป็นธุรกิจที่น่าสนใจมาก    ต้นไม้ที่มีอายุมาก อายุประมาณ 12 ปี โตพอที่จะมีเห็ดไมโครไรว่าเกิดขึ้นแล้ว จากนั้น ก็จะมีเห็ดเพิ่มขึ้นไปตลอด โดยจะให้ผลผลิตอย่างต่อเนื่องทุกปี จนกระทั่งต้นไม้นั้นๆตายไป ซึ่งอาจจะใช้เวลาอีกหลายร้อยปี โดยไม่ต้องใส่เชื้อเห็ดใหม่อีกเลย

                       โดยปกติ เมื่อเส้นใยเห็ดทรัฟเฟิลเข้าไปอาศัยในรากพืชดังกล่าวแล้ว มันจะมีการเจริญเติบโตรวดเร็วกว่าต้นที่ยังไม่มีเส้นใยเห็ด จากนั้น จึงเอาต้นกล้าไปปลูกในแปลงปลูก ประมาณ 12-15 ปี ก็จะมีเห็ดทรัฟเฟิลเกิดขึ้น และจะเกิดขึ้นไปเรื่อยๆเป็นร้อยๆปี เพียงแต่เห็ดทรัฟเฟิล มักจะเกิดใต้ดิน จึงเป็นการยากที่จะเสาะหาด้วยตาเปล่าได้ จึงนิยมใช้สัตว์ที่มีจมูกพิเศษในการหาเห็ดดังกล่าว เช่น หมูตัวเมีย หรือสุนัข เหตุที่ใช้หมูตัวเมีย เพราะเห็ดทรัฟเฟิลมีกลิ่นคล้ายฮอร์โมนเพศผู้ ที่หมูเพศเมียสามารถรับรู้กลิ่นนี้ได้ แต่ปัญหาของการใช้หมูหาเห็ดนั้น จะต้องดูแลหมูอย่างใกล้ชิด แล้วคอยที่จะต้องแย่งเห็ดกับหมู เพราะมันไม่เพียงแต่มหาเห็ดเท่านั้น เมื่อมันดมแล้ว มันจะเร่มขุดอย่างรวดเร็ว พอเจอเห็ดแล้ว มันจะสวาปามหรือกินทันที หากแย่งไม่ทันก็จะเสร็จไปกับหมู หรือหากคาบลูกคาบดอก ก้อนเห็ดก็จะมีตำหนิ หรืออาจจะโดยหมูกัดเอา ปัจจุบัน จึงนิยมฝั่งสุนัข เพื่อใช้ในการล่าเห็ดโดยตรง แม้ว่าจะต้องเสียเวลาในการฝึกสุนัข แต่ก็ดีกว่าใช้หมู เพราะสุนัขมันแค่ดมกลิ่นหาเห็ด เพื่อเอารางวัลจากอาหารที่จะได้หรือจากการตบหัว เพื่อได้รับคำชมว่า มันทำดีแล้ว

                     ส่วนสนนราคา ที่ว่า เป็น เห็ดที่แพงที่สุดในโลก แพงกว่า เห็ดถั่งเช่านั้น มีส่วนทั้งจริงและไม่จริง ส่วนที่จริง ก็เพราะว่า มีการค้นพบ เห็ดทรัฟเฟิล และบันทึกในหนังสือกินเนสส์ มีน้ำหนัก 1.31 กก. แต่เมื่อปี 2550 ได้มีการค้นพบ เห็ดทรัฟเฟิลหนัก 1.5 กก หรือ 3.3 ปอนด์ และทำการเปิดประมูลกันที่เกาะมาเก๊าของจีน ปรากฎว่า เจ้าของบ่อนคาสิโนประมูลไปได้ในราคา 330,000 ดอลลาร์ หรือประมาณ 11 ล้านบาท ไม่ใช่ 6 ล้านบาทดังปรากฎในข่าวไม่นานมานี้ เหตุที่เจ้าพ่อบ่อนคาสิโนซื้อ ก็เพราะมันเป็น เห็ดทรัฟเฟิล ที่มีน้ำหนักมากกว่าที่ถูกบันทึกไว้ในกินเนสส์ และนี่คือ ความกล้าได้กล้าเสียของนักพนัน เมื่อมีของอยู่ในมือ ที่มีขนาดใหญ่ที่สุดในโลก เป็นหนึ่งเดียวในโลก แล้วแกก็ขายต่อไปในเวลาไล่เลี่ยกันไม่นาน โดยได้กำไรอีกหลายเท่าตัว (ทีแรก ผมก็คิดว่า อีตานี้มันบ้า มันโง่ แต่ไปๆมาผมนั่นแหละ โง่ ที่อ่านเกมไม่ออกว่า นี่มันก็เหมือนการเล่นการพนันนั่นเอง หรือกลายเป็นธุรกิจที่คนทั้งโลกเขาทำกัน มีแต่ผมเท่านั้นแล้วมั้ง ที่ก้มหน้าก้มตาทำแต่เห็ด จึงไม่รวยเหมือนคนอื่นเขา)

                     หากมาพิจารณาราคาในกรณีนี้ แน่นอนครับ เห็ดทรัฟเฟิลมีราคาแพงกว่าทองคำ และเห็ดถั่งเช่า แต่โดยทั่วไปแล้ว เห็ดทรัฟเฟิลขาวจะมีราคาสูงกว่า เห็ดทรัฟเฟิลสีดำ โดยราคาเห็ดทรัฟเฟิลขาว ตกราคา กก.ละ 50,000-150,000 บาท ขณะที่เห็ดทรัฟเฟิลดำราคา กก.ละ 20,000-60,000 บาท แต่เห็ดถั่งเช่านั้น วัตถุประสงค์ใช้เป็นยาบำรุงกำลัง เสริมสมรรถภาพทางเพศ และรักษาโรคมะเร็ง ที่มีการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์แล้ว หากเป็นเกรด เอ คือ ประมาณ 2,500-3,500 ดอกต่อ กก. ตกราคา กก.ละ 1.2-2.5 ล้านบาท จึงจะเห็นได้ว่า โดยรวมแล้ว เห็ดถั่งเช่าราคาจะสูงกว่าเห็ดทรัฟเฟิลหลายเท่า ยกเว้น ก้อนที่ใหญ่ที่สุดในโลก

                   เห็ดพวกไมโครไรซ่าทุกชนิด ผมนำมาทำการทดลองเพาะในเมืองไทยอยู่แล้ว แต่ต้องดูเกี่ยวกับสภาพอากาศด้วย แต่ก็เพาะเทคนิคการเพาะเห็ดทรัฟเฟิลนี่แหละ ที่ผมได้ไปเรียนมาจากอิตาลี่และฝรั่งเศส สามารถนำเอาไปใช้ได้กับเห็ดที่มีลักษณะการเจริญเติบโตเช่นเดียวกัน กล่าวคือ เป็นเอ็กโตไมโครไรซ่าเช่นกัน อันได้แก่ เห็ดตับเต่า เห็ดเผาะ เห็ดโคน เป็นต้น ซึ่งเห็ดดังกล่าวนี้ สามารถเกิดขึ้นได้ในสภาพดินฟ้าอากาศของประเทศไทย ผมจึงเน้นหนักไปยังเห็ดพวกนี้ ทุกวันนี้ เห็ดตับเต่าถือว่าได้ผลแล้ว ต้นปีหน้าจะอบรม พร้อมทั้งพาไปดูงานในสถานที่เพาะเห็ดตับเต่าเป็นธุรกิจมานานเป็นสิบๆปี ขณะเดียวกัน เห็ดโคน แม้ว่า ยังเพาะไม่ได้ แต่ก็จะพยายามศึกษา ขณะเดียวกัน ก็จะพยายามทำการอนุรักษ์สถานที่เกิดเห็ดโคนธรรมชาติ ให้มีเห็ดโคนเกิดขึ้นแบบยั่งยืนต่อๆไป 

ใส่ความเห็น