บทสัมภาษณ์เรื่องเห็ดพิษ

บทสัมภาษณ์เรื่องเห็ดพิษ กับ ดร.อานนท์ เอื้อตระกูล

on Sun Jul 04, 2010 6:04 pm

โดย  จารยา บุญมาก ผู้สื่อข่าวประจำ หนังสือพิมพ์ผู้จัดการ ข่าวเรื่องที่ สธ.ประกาศเตือน เรื่องเห็ดพิษเพื่อที่นำข้อมูลไปประกอบการเขียนสกู๊ป ให้ความรู้แก่ประชาชน โดยข้อมูลที่ได้ไปใช้ในวันที่ 16 มิ.ย. 2010

คำถามเรื่องเห็ด

1. ทราบข่าวสถิติที่สธ.ออกมาแจ้งเกี่ยวกับภัยจากการบริโภคเห็ดพิษครั้งล่าสุดหรือไม่ ที่ในช่วงครึ่งปีแรกของปีนี้ มีผู้เสียชีวิต 2 ราย และป่วย 300 ราย รู้สึกเป็นห่วงต่อสถานการณ์การกินเห็ดแบบรู้เท่าไม่ถึงการณ์ของคนไทยหรือไม่อย่างไร

2. ช่วงหน้าฝนอัตราเห็ดจะงอกงามมากกว่าในฤดูอื่นๆ มากน้อยแค่ไหน

3. ในประเทศไทย มีเห็ดประเภทใดมากกว่ากัน ระหว่างเห็ดกินได้ และเห็ดพิษ

4. พิษในเห็ดออกฤทธิ์อย่างไรบ้าง

5. เห็ดชนิดใดที่พิษร้ายที่สุดและออกฤทธิ์อย่างไร

6. เห็ดที่คนไทยนิยมกินมีอะไรบ้าง

7. เห็ดพิษที่มีผู้กินมากที่สุดคือเห็ดชนิดใด และคิดว่าเป็นเพราะอะไรคนที่กินเห็ดชนิดนั้น

8. เห็ดพิษชนิดใดที่น่าเป็นห่วงที่สุด ที่คนไทยมักเข้าใจผิดว่าไม่มีพิษและนำมากินจนป่วยหรือเสียชีวิต

9. มีวิธีตรวจสอบเห็ดพิษว่ามีพิษอย่างไรได้บ้าง

10. ข้อแนะนำในสถานการณ์ไม่แน่ใจว่าเห็ดที่กำลังจะกินมีพิษหรือไม่

11. ข้อแนะนำในการกินเห็ดอย่างปลอดภัย

12. มีเห็ดพิษชนิดใดบ้างที่ควรจำและรู้จัก

13. เห็ดพิษมีลักษณะพิเศษที่บ่งบกให้เราสังเกตเห็นได้ว่าเป็นพิษอย่างไร

14. เห็ดเมาหรือเห็ดขี้ควายที่นิยมใช้เป็นยาเสพติดถือเป็นเห็ดพิษหรือไม่ อันตรายมากน้อยเพียงใดล

15. อยากให้ทิ้งท้ายแนะนำสาระน่ารู้และเรื่องควรรู้เกี่ยวกับการบริโภคเห็ดของคนไทย

คำตอบโดย ดร.อานนท์ เอื้อตระกูล

1. ข่าวของเรื่องชาวบ้าน หรือชาวเราทานเห็ดและมีอาการเป็นพิษนั้น เกิดขึ้นเป็นประจำตลอดเวลา และที่เป็นข่าวไม่กี่วันที่จังหวัดลำพูนก็เช่นกัน ส่วนใหญ่ก็เกิดจากความรู้เท่าไม่ถึงการณ์และมั่นใจในตัวเองเกิน นี่ผมเองก็เพิ่งกลับมาจากจีน ที่ว่าแน่ และสามารถเก็บเห้ดธรรมชาติเอามาขายปีละหลายหมื่นตัน บางอำเภอหรือมณฑลของจีน มีคนเก็บเห็ดป่ากันเป็นล่ำเป็นสันนับล้านคน และก็มีผู้ที่เชี่ยวชาญชำนาญเกี่ยวกับเห็ดป่า แต่ก็ต้องตายเพราะความชำนาญนี้ไม่น้อย ดังนั้น จึงเป็นเรื่องลำบากยากยิ่ง ที่จะสังเกตดูด้วยสายตาได้ว่า เห็ดชนิดไหนเป็นพิษหรือทานได้ ดูจาก เห็ดชานหมากสิ เมื่อไม่นานมานี้ อาจารย์และนักศึกษาจากมหาวิทยาลัยรามคำแหง ก็ถูกหามเข้าโรงพยายาบาล เพราะปีก่อน เคยทานเห็ดชานหมากได้ อร่อยดีเสียด้วย แต่พอปีถัดมา ทานกันทั้งก๊วน ก็ถูกหามเข้าโรงพยาบาลกันหมด ที่เป็นดังนี้ เนื่องจาก เห็ดชานหมาก ของปีก่อนนั้น เป็นอีกสายพันธุ์หนึ่ง ซึ่งครีบและสปอร์มีสีขาว แต่ปีถัดมามันเป็นอีกสายพันธุ์หนึ่ง ที่เป็นพิษร้ายแรง ครีบและสปอร์มีสีเขียวอ่อน ดังนั้น หากดูแต่รูปร่าง และสังเกตไม่ดี อาจจะพลาดท่าได้

2.ใช่โดยปกติในฤดูฝน ความชื้น และอาหารเหมาะสม มักจะมีเห็ดธรรมชาติเกิดขึ้นมากมาย ในบรรดาเห็ดธรรมชาติที่เป็นพิษมากที่สุด คือ เห็ดละโงก ตระกูล (Amanita spp) เห็ดพวกนี้ เป็นที่นิยมชมชอบของผู้หาของป่า ที่มักจะเก็บเห็ดพวกนี้มาทาน ซึ่งรสชาตอร่อยและหวานหอมมาก แต่ก็มีไม่น้อยที่เป็นพิษ บางชนิดเป็นพิษทำให้เมา หรือประสาทหลอน บางชนิดเกิดอาการเป็นพิษอย่างเฉียบพลัน บางชนิดทานเข้าไปแล้วตั้งหลายชั่วโมงจึงมีอาการ ส่วนการที่จะดูว่า เห็ดละโงกชนิดใดที่เป็นพฺษนั้น ส่วนใหญ่ชาวบ้านมักจะรู้ดี แต่ก็นั่นแหละ บางครั้ง อาจจะมีลักษณะคล้ายคลึงกันมาก กลับมีพิษร้ายแรง

3. เห็ดทั่วไปมีเป็นหมื่นๆชนิด แต่ที่เป็นพิษจริงๆมีไม่ถึงร้อยชนิด เพียงแต่ เห็ดที่เป็นพิษ มักจะมีลักษณะใกล้เคียงกับเห็ดที่ทานได้ จึงยากที่จะพิสูจฯ บางคนบอกว่า ให้ใช้ช้อนเงินจุ่มดู หากช้อนเงินเปลี่ยนสี ก็สันนิษฐานว่า เป็นเห็ดพิษ ซึ่งไม่สมารถใช้ได้ผลทั้งหมด เพราะเห็ดบางอย่างที่ทานได้ ทำปฎิกิริยากับเงิน หรือเยื่อบุหัวหอม หรือทำให้ข้าวบานไม่บานได้

4.เห็ดบางอย่างดังที่ได้กล่าวไปแล้ว จะเกิดอาการเป็นพิษอย่างรุนแรงทันที โดยความเป็นพิษของเห็ด เกิดจากสารโปรตีนจับตัวกันเป็นแบบโว่วงกลม ที่เรียกว่า Cyclo-peptides จะมีอาการอาเจียนอย่างรุนแรง เซลของอวัยวะ เช่น ตับถุงทำลาย อาจะถึงแก่ชีวิตอย่างรวดเร็ว บางชนิด อาจจะใช้เวลาหลายชั่วโมง บางชนิด เช่น เห็ดขี้ควาย ซึ่งมีสาร Tetra thiuram disulphide like substance เมื่อทานเห็ดชนิดนี้เข้าไปแล้ว จะทำให้ประสาทหลอน เหมือนกับทานยาเสพติด เช่น ยาบ้า จึงเป็นที่ชื่นชอบของนักเสฟยาทั้งหลาย

5.เห็ดที่มีพิษร้ายแรงที่สุด คือ เห็ดที่อยู่ในตระกูล เห็ดละโงก แต่อย่างไรก็ตาม เห็ดที่ทานได้ และเพาะได้ ก็สามารถแสดงความเป็นพิษอย่างรุนแรงได้ หากมีการใส่สารพิษ เช่น ยาฆ่าแมลง เข้าไปในวัสดุเพาะ เช่น เห็ดหูหนู ส่วนใหญ่ใช้ยาดูราแทร์ หรือฟูราดาน ซึ่งเป็นสารพิษที่รุนแรงมาก เป็นประเภทดูดซึม แทบทุกประเทศจะไม่อนุญาตให้นำมาใช้กับพืชผักที่มีอายุสั้น ส่วนใหญ่ใช้กับยาสูบ หรือฝ้าย แต่ปัจจุบัน การเพาะเห็ดหูหนู มีปัญหาเรื่องไรไข่ปลามาก เกษตรไม่สามารถแก้ปัญหาเกี่ยวกับแมลงตัวนี้ได้ แม้ว่าจะใช้ยาฆ่าแมลงที่มีฤทธิ์รุนแรงหลายอย่างผสมเข้าไปในวัสดุเพาะ เลยหันไปใช้ยาที่ทั่วโลกเขาห้ามใช้กัน แต่ไทยกลับนิยมเอามาผสมกับวัสดุเพาะเห็ดดังกล่าว เห็ดที่มีสารดังกล่าว แม้ว่า เป็นเห็ดที่ทานได้ แต่หากมีสารพิษดังกล่าว ก็จะกลายเป็นเห็ดพิษได้ เห็ดหูหนู ทั้งไทยและจีน ล้วนแล้วแต่มีสารพิษเกินกว่ามนุษย์จะทานได้แทบทั้งนั้น

6.เห็ดที่คนไทยนิยมทานมากที่สุด น่าจะเป็นเห็ดฟาง นอกนั้นรองลงมาได้แก่ เห็ดนางรม เห็ดนางฟ้าภูฎาน เห็ดหอม เห็ดหลินจือ เห็ดเข็มทอง เห็ดโคนญี่ปุ่น เห็ดรมหลวง เห็ดตีนแรด เป็นต้น

7.ตอบไปแล้ว คือ เห็ดละโงก เพราะรสชาตดี หวาน หอม อร่อย แต่บางชนิด แค่ดอกเดียวมีสิทธิตายได้

8. ก็ยังเป็นเห็ดละโงกอยู่ดี แต่ที่เป็นห่วงที่สุด คือ เห็ดที่เพาะได้นี้แหละ ที่ผู้เพาะไม่ควรใช้สารพิษ ผสมกับวัสดุเพาะ ดังนั้น การจะเลือกซื้อเห็ดที่มีเครื่องหมาย Food Safety น่าจะช่วยได้ระดับหนึ่ง

9.ยากมาก แต่เบื้องต้น ชาวบ้านนิยมใส่ข้าวเข้าไปด้วย หากต้มแล้ว ข้าวไม่บานหรือข้าวเปลี่ยนสี ส่วนใหญ่มักเป็นเห็ดพิษ ควรหลีกเลี่ยง แต่ในกรณีที่มันเลี่ยงไม่ได้จริง ที่จำเป็นจะต้องเอาเห็ดชนิดนั้นมาปรุงอาหาร สามารถจะบรรเทาความเป็นพิษของมันได้ หากเป็นเห็ดพิษ ด้วยการนำมาต้มใส่เกลือเข้าไปพอรู้สึกเค็ม ต้มให้เดือดประมาณ 5 นาที แล้วเทน้ำต้มทิ้ง เห็ดนั้น แม้ว่าจะมีพิษอย่างรุนแรง แต่ก็จะถูกต้มเอาความเป็นพิษออกไปได้มากกว่า 60% หรือ หากยังเสียดายไม่อยากเอาน้ำต้มทิ้ง เพราะความอร่อยมันอยู่ที่น้ำ ให้ใส่เห็ดหลินจือ หรือเห็ดพิมาน หรือเห็ดจิก(เป็นเห็ดหิ้งชนิดหนา) เห็ดดังกล่าวสามารถแก้หรือทำลายความเป็นพิษของเห็ดพิษได้

10.ตอบไปในข้อ 9 แล้ว

11.ส่วนใหญ่เห็ดทั่วๆไป สามารถทานได้ แต่เห็ดตระกูล เห็ดละโงก หากไม่แน่ใจ ควรหลีกเลี่ยง

12.อย่างไงก็ให้คะแนนเห็ดละโงกอยู่ดี เห็ดชนิดนี้ เป็นเห็ดธรรมชาติ ยังไม่สามารถเพาะได้ รูปร่างลักษณะภายนอกจะสังเกตได้ว่า มีส่วนต่างๆคล้ายเห็ดฟาง กล่าวคือ มีปลอกหุ้ม มีหมวก เพียงแต่ใต้หมวกของเห็ดฟางที่แก่แล้ว จะสีน้ำตาลเข้ม ส่วนเห็ดละโงกจะมีสีขาว เห็ดละโงก ต่างจากเห็ดฟางอีกส่วนหนึ่ง คือ เห็ดละโงกจะต้องมีวงแหวน คือ เนื้อเยื่อ ที่อยู่ระหว่างก้าน กับขอบหมวกดอกเห็ด

13.ตอบไปแล้วในข้อ 12

14.แน่นอนครับ เห็ดขี้ควายถือว่า เป็นยาเสพย์ติดตามกฎหมายไทย มีโทษสำหรับผู้ถือครองเช่นเดียวกับยาบ้า แต่ไหน แต่ไร เห็ดชนิดนี้ ไม่ค่อยจะมีราคาเท่าไหร่ แต่พอมาถือว่า มันเป็นยาเสพย์ติดแล้ว ราคามันจึงแพงเท่าๆยาบ้า และก็มีคนแอบเพาะทำเงินกันเป็นล่ำเป็นสันไม่น้อย

15.ข้อแนะนำที่ดีที่สุด คือ หากไม่แน่ใจเห็ดที่เก็บมาได้ ควรหลีกเลี่ยงเสีย แต่หากเข้าป่า และจำเป็นจะต้องกินเห็ด เพราะไม่มีอะไรจะทานแล้ว ให้เอาเห็ดหิ้ง ที่เป็นเห็ดกระด้าง แข็งคล้ายไม้ ที่เกิดตามต้นไม้ที่แห้งๆ (เห็ดพวกนี้ ไม่มีพิษ) มันจะสามารถช่วยลดล้างความเป็นพิษของเห็ดพิษได้ แต่เห็ด เป็นพืชที่มีคุณค่าทางอาหารและเป็นยาสูง จึงอยากแนะนำให้ผู้ที่ต้องการบำรุงร่างกาย ผู้ป่วยเกี่ยวกับมะเร็งทุกระยะ หรือ ผู้ที่อยู่ระหว่างการเข้าคีโม ควรรับประทาน เห็ดเข้าไป เพื่อบำรุงร่างกาย และต่อสู้มะเร็งเนื้อร้าย รวมทั้งเอดส์ ให้มีอายุยืนได้
ดร.อานนท์ เอื้อตระกูล
ผู้เชี่ยวชาญอาวุโส(เห็ด)
องค์การสหประชาชาติ ปี 2524-2548