อยากทราบประโยชน์และโทษที่เกิดจากการกินน้ำหมัก
- This topic has 1 reply, 1 voice, and was last updated 6 years, 4 months ago by
.
- Posts
คุณพ่อของดิฉันเกิดอยากลองกินน้ำหมักสูตรป้าเช็งขึ้นมา ดิฉันไม่แน่ใจว่ากินแล้วจะมีผลอย่างไร แล้วจะตรวจหาเชื้อทั้งหลายที่อยู่ในน้ำหมักได้ยังไง หรือต้องส่งไปตรวจสอบที่หน่วยงานไหน ช่วยบอกด้วยค่ะ
ทิพาพร
ทีแรกวันนี้ตั้งใจว่าจะขอหยุดตอบคำถามในกระทู้สัก 2-3 วัน เพื่อจะเดินทางไปต่างจังหวัด เพื่อไปพบปะเยี่ยมญาติ แต่เห็นคำถามนี้ แม้ว่าจะสั้นๆฮ้วนๆเพียงไปกี่คำ แต่ก็โดนใจเหลือเกิน ที่คิดว่า บรรดาสมาชิกกระทู้ทั้งหลายคงมีความสงสัยและต้องการความกระจ่าง แม้ว่า เมื่อวานตอนเย็น(29 ธันวาคม 2555) ดร.อานนท์ ได้จัดงานเลี้ยงเป็นการภายในให้แก่พนักงานเจ้าหน้าที่ที่ร่วมเคียงบ่าเคียงไหล่ทำงานหนักมาตลอดปี ได้มีโอกาสสังสรรค์ทำอาหารทานกันชนิดอิ่มหนำสำราญทีเดียว ถึงจะนอนดึกไปหน่อย แต่ก็พอเจอคำถามนี้ ก่อนที่จะออกเดินทาง ก็เลยต้องตื่นแต่ตีสี่ เพื่อเข้ามาตอบคำถามนี้ เพราะน่าจะถือว่า เป็นคำถามสุดยอดในรอบเดือนธันวาคม 2555 นี้ก็ว่าได้
ที่ว่า โดนใจก็คือ คำถามที่ว่า “คุณพ่อของดิฉันเกิดอยากลองกินน้ำหมักสูตรป้าเช็งขึ้นมา ดิฉันไม่แน่ใจว่ากินแล้วจะมีผลอย่างไร” ดังนั้น ก่อนจะตอบ ต้องมาทำความเข้าใจกันเสียก่อนว่า การหมักคือ อะไร แล้วทำไมต้องหมัก
จริงๆแล้วการหมัก ไม่ใช่เป็นเรื่องใหม่ เป็นเรื่องที่มนุษย์รู้และเข้าใจมานานเป็นพันๆปีแล้วว่า การหมัก เป็นวิธีการถนอมอาหารชนิดหนึ่ง ที่สามารถทำให้อาหารคงสภาพและเก็บไว้ได้นานๆ ในลักษณะของการเก็บแบบง่ายๆ เช่น หมักแล้วก็แช่ไว้ในน้ำหมักไปตลอด ก็จะเก็บไว้ได้นานเป็นปีๆ หรือหมักแล้วเอาไปทำแห้ง ก็สามารถเก็บไว้ได้นานเป็นปีๆเช่นกัน ทีนี้ การหมักนั้น แบ่งออกเป็นวิธีการที่แยกแยะง่ายๆได้ 2 วิธี กล่าวคือ หมักแบบที่เขาหมักปุ๋ยหมักกัน ซึ่งส่วนใหญ่เป็นการหมักทำปุ๋ย อีกอย่างก็คือ หมักด้วยน้ำที่ถูกปรุงเป็นการเฉพาะเพื่อให้เหมาะสมแก่ขบวนการหมัก(selective media or fermentation) เช่น หมักด้วยน้ำผสมน้ำตาล หรือกรดอินทรีย์บางชนิด รวมทั้งเหล้า ซึ่งแน่นอน การหมักด้วยกรดและเหล้านั้น เป็นการหมักที่อาศัยกรดหรือเหล้าเข้าไปสกัดเอาสารอาหารต่างๆที่ต้องการหมักออกมา ขณะเดียวกัน มันสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ รวมทั้งเชื้อโรคด้วย ในที่นี้จะไม่ขอกล่าวถึงรายละเอียดเรื่องนี้มากนัก จะขอเน้นเรื่องการหมักโดยใช้น้ำตาลเท่านั้น สาเหตุที่ต้องใส่น้ำตาลในปริมาณที่เหมาะสม ก็เพื่อที่จะทำการปรุงส่วนผสม ให้เหมาะสมแก่เชื้อจุลินทรีย์บางชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งจุลินทรีย์ที่มีคุณสมบัติสร้างกรดอินทรีย์ขึ้นมาได้ เช่น กรดแลคติกและกรดน้ำส้มสายชู นอกจากนี้ การใส่น้ำตาลเข้าไปในปริมาณที่เหมาะสม จะทำให้จุลินทรีย์บางชนิด ที่เป็นสาเหตุที่จะทำให้วัสดุหมักเกิดการบูดเน่า รวมทั้งเชื้อโรคบางชนิดไม่สามารถเจริญได้ หรือแม้ว่าเจริญเติบโตได้ ก็เพียงระยะหนึ่งแล้วก็จะถูกจุลินทรีย์ที่สร้างกรดทำลายไป ด้วยเหตุนี้ น้ำหมักที่คุณถาม จึงเป็นขบวนการที่นำเอาวัสดุที่ต้องการหมัก ไม่ว่าจะเป็นสมุนไพร เห็ด มาทำการหมัก เพียงแต่ว่า การหมักโดยทั่วไปที่ส่งเสริมกันนั้น แม้ว่าจะเป็นการหมักโดยใช้น้ำตาล แต่เชื้อจุลินทรีย์ที่จะทำให้เกิดขบวนการหมักนั้น เป็นเชื้อที่มีอยู่ตามธรรมชาติ เช่น ในอากาศ หรือติดมากับน้ำ วัสดุที่ใช้หมัก ซึ่งเชื้อดังกล่าว จะมีสารพัดเชื้อ เป็นร้อย เป็นพันชนิด บางชนิดก็มีประโยชน์ บางชนิดก็เป็นโทษ บางชนิดก็ทำให้เกิดโรคได้อย่างเฉียบพลันทันที แม้ว่าจะได้มีการเตือนกันนักหนาว่า การหมัก จะต้องทำให้สะอาด แล้วคำว่าสะอาดนั้น มันมีข้อจำกัดความอยู่ตรงไหน เพราะคำว่าสะอาดนั้น ไม่ได้หมายความว่าต้องล้าง ต้องลวกภาชนะที่ใช้ในการหมัก หรือเอาวัสดุที่จะใช้ทำการหมักไปล้างให้สะอาดด้วยน้ำได้ ทั้งนี้ เพราะจุลินทรีย์ดังกล่าวนั้น มันมีอยู่ทุกหนแห่ง บางครั้ง การที่เราคิดว่า เราทำการหมักสะอาดสุดๆแล้ว แต่การทำความสะอาดเช่นนั้น อาจจะไปทำลายความสมดุลบางประการ กลับกลายเป็นโอกาสที่จะทำให้จุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย เจริญได้ดีกว่าเสียอีก จากเหตุผลดังกล่าว จึงมีการย้ำกันนักหนาว่า การหมักที่ดีนั้น ต้องหมักนานๆ จนมีแผ่นวุ้นเกิดขึ้นหนาๆ อาจจะจำเป็นต้องใช้เวลาหมักเป็นปีๆ ถามว่า จำเป็นต้องเป็นเช่นนั้นหรือ คำตอบก็คือ จำเป็นแน่นอน เพราะหากหมักไม่นานพอ ความเป็นกรดหรือความเปรี้ยวไม่มากพอ เชื้อที่เป็นอันตรายรวมทั้งเชื้อโรคก็ยังมีอยู่ จึงเป็นการเสี่ยงมากๆที่จะเอาไปทาน คำถามจึงตกอยู่ที่ แล้ว หากหมักนานๆแล้วจะมีประโยชน์อะไร คำตอบก็คือ มีสิ อย่างน้อยก็เป็นการทานน้ำส้มสายชูแท้ไง คำถามต่อไปก็คือ แล้วเจ้าน้ำส้มสายชูแท้มีประโยชน์อย่างไร คำตอบก็คือ มีสิ เพราะน้ำส้มสายชู เป็นกรดธรรมชาติ ที่ได้จากการย่อยสลายน้ำตาลที่มีขนาดใหญ่(คาร์บอน 6 ตัว (C = 6) ให้มีขนาดเล็กลงเหลือเพียง คาร์บอนแค่ 2 ตัวเท่านั้น ดังนั้น เวลาเราทานน้ำส้มสายชูเข้าไปเพียงเล็กน้อย ไม่เข้มข้นมาก ด้วยความที่มันมีขนาดเล็กกว่าน้ำตาลกลูโคสถึง 3 เท่า ร่างกายสามารถดูดซึมเอาไปใช้ได้ง่าย ดังนั้น หากเราทานน้ำส้มสายชูเข้าไปเล็กน้อย เราจะไม่มีความรู้สึกหิว มันช่วยลดความอ้วนได้ โดยทานอาหารน้อยลง เพราะเราจะไม่รู้สึกหิว และการที่มันเป็นกรด มันทำให้ระบบการย่อยอาหารเป็นกรดอ่อนๆ จะช่วยทำให้ขบวนการย่อยอาหารดีขึ้น การขับถ่ายก็ดีขึ้น และด้วยความที่มันเป็นกรดอ่อนๆ มันจะช่วยทำให้ไขมันในเส้นเลือดไม่จับตัว ก็จะช่วยทำให้ผิวพรรณเปล่งปลั่งเต่งตึง ไม่มีสิว มีฝ้า นอกจากนี้ น้ำส้มสายชูยังสามารถไปสกัดเอาสารอาหารที่เป็นยาจากสมุนไพรออกมาด้วย พูดง่ายๆ ก็คือ การทานน้ำส้มสายชูแท้และสมุนไพรที่ถูกสกัดหรือสลายออกมาแล้ว ย่อมมีประโยชน์แน่นอน แต่ข้อเสียล่ะ ก็แน่นอนเช่นกัน การหมักโดยอาศัยเชื้อธรรมชาตินั้น อาจจะมีเชื้อที่เป็นโทษหรือเป็นสาเหตุของการเกิดโรคขึ้นได้ ดังนั้น จึงเป็นการเสี่ยงพอสมควร ที่เราอาจจะโชคร้าย ไปเจอน้ำหมักที่มีเชื้อไปพึงประสงค์เข้า ซึ่งจากการตรวจสอบหลายต่อหลายครั้งโดยกระทรวงสาธารณสุขก็พบเป็นส่วนใหญ่ว่า น้ำหมักทั่วไป มีความเสี่ยงสูง วิธีการที่เราจะส่งไปตรวจนั้น จริงๆแล้ว ทางสำนักงานสาธารณสุขจังหวัดน่าจะมีบริการในการตรวจสอบเบื้องต้น หรืออาจจะส่งไปยังหน่วยงานที่เขารับตรวจสอบโดยตรง เช่นที่สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์ ตรวจดูรายละเอียดได้ที่ www.tistr.or.th โทร. 025793000 และ 025779000 ส่วนคำถามว่า หากเป็นเช่นนั้น เราจะทำไงดี หากเราจะทานน้ำหมักให้มีประโยชน์ คำตอบก็คือ หมักเองสิ โดยแก้ปัญหาตรงที่ แทนที่จะใช้เชื้อธรรมชาติ ก็ใช้เชื้อจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์และถูกคัดเลือกแล้วว่า มันเจริญเติบโตได้เร็วกว่าเชื้อที่เป็นอันตราย เช่น เชื้อ บริสุทธิ์ยูเอ็ม2555 ผลิตโดยสถาบันอานนท์ไบโอเทค ใส่เข้าไปในการหมักแบบใช้น้ำตาล ที่หมักกันทั่วไป ซึ่งกลุ่มเชื้อดังกล่าว เป็นจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย หรือที่เรียกว่า เป็นโปรไบโอติก(Probiotic microorganisms) ซึ่งจุลินทรีย์กลุ่มนี้ จะไม่สร้างกรดน้ำส้มสายชู แต่จะสร้างกรดแลคติกแทน ซึ่งกรดดังกล่าวมีคุณสมบัติดีกว่า กรดน้ำส้มสายชู กลุ่มจุลินทรีย์ดังกล่าว จะมีความสามารถในการสร้างเอ็นไซม์ที่ร่างกายต้องการมากกว่า เหนือสิ่งอื่นใด ขณะที่เกิดขบวนการสร้างกรดแลคติกนั้น มันจะช่วยย่อยสลายสารอาหารที่เป็นยาจากเห็ดและสมุนไพรได้ดีกว่ากรดน้ำส้มสายชู โดยไม่จำเป็นต้องทำการหมักนานเป็นปี เหมือนเชื้อธรรมชาติ จริงๆแล้ว หากหมักเพียงไม่กี่ชั่วโมง เช่น ประมาณ 36-48 ชั่วโมง ก็จะได้บรรดาเอ็นไซม์ที่ร่างกายต้องการอย่างเพียงพออยู่แล้ว แม้ว่า เราจะตักเอาไปทานเพียงแค่ช้อนชาเดียว โปรดอย่าลืมว่า การสร้างเอ็นไซม์ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายของจุลินทรีย์นั้น ยิ่งปล่อยให้หมักยิ่งนาน เอ็นไซม์จะจะเหือดหายไปเรื่อย และจะเหลือเอ็นไซม์เพียงไม่กี่อย่างที่ทนกรดสูงๆได้เท่านั้น ดังนั้น หากทำการหมักโดยใช้เชื้อจุลินทรีย์ยูเอ็ม2555นั้น แนะนำว่า ให้ทำการหมักประมาณ 3 – สัปดาห์ขึ้นไปก็ใช้ได้แล้ว ไม่จำเป็นต้องหมักเป็นปี แต่หากยังเอาใช้ไม่หมด ก็สามารถเก็บไว้ได้นานเป็นปีๆได้ การใช้จุลินทรีย์ยูเอ็ม2555ดังกล่าว นอกจากจะได้ทั้งเอ็นไซม์ที่มีประโยชน์และคุณสมบัติทางยาที่มันไปสลายเอาออกมาจากสมุนไพรแล้ว ยังจะได้ครีมมหาอมตะ(Super Royal cream) ที่ถือว่า เป็นสุดยอดของครีมบำรุงผิว บำรุงร่างกาย ลดความแก่ เป็นยาอายุวัฒนะ เฉกเช่น Royal jelly ของผึ้งหรือปลวก เอาเป็นว่า วันนี้ ขอย่อยๆแค่นี้ก่อน เพราะพรรคพวกรอที่จะออกเดินทางไปต่างจังหวัดแล้ว รายละเอียดการหมักหรือครีมมหาอมตะมีอยู่แล้ว ในฟอรั่มนี้ สนใจ ก็กรุณาขยันตรวจทานหาอ่านดู ในวาระดิถีส่งท้ายปีเก่า 2555 ต้อนรับปีใหม่ 2556 ขอให้ทุกท่านที่เข้ามาอ่านในกระทู้นี้ จงประสพแด่ความสุข ความเจริญ ปลอดโรค ปลอดภัยทั่วถ้วน สำหรับสมาชิกผู้ผ่านการอบรมเห็ดตั้งแต่ ปี 2516 เป็นต้นไป เรามีนัดรวมญาติเห้ดครั้งยิ่งใหญ่กันในวันที่ 15 มีนาคม 2556 ที่สถาบันอานนท์ไบโอเทค ซอยไอยรา 38 โดยช่วงเช้า ทำบุญเลี้ยงเพล หลังจากนั้น มีงานเลี้ยงรวมญาติเห็ด มีกิจกรรมเกี่ยวกับเห็ดที่สำคัญตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน จะจัดเลี้ยงอาหารเพื่อสุขภาพจากเห็ด รวมทั้งน้ำเอ็นไซม์จากเห็ดบริการฟรีตลอดทั้งงาน ท่านที่ต้องการเข้าร่วมงาน กรุณาสอบถามรายละเอียดและรับบัตรเชิญได้ที่ 029083308 และ 0860830202
ยงยศ เอื้อตระกูล(ไผ่)
หัวหน้าทีมดูแลเวปอานนท์ไบโอเทค
- You must be logged in to reply to this topic.