ตอบกลับไปยัง: เอ็นไซม์ในกิมจิ
นี่นายจิว คุณชักจะวิเศษเกินมนุษย์ธรรมดาเสียแล้ว คุณรู้ได้อย่างไรว่า ผมกำลังจะไฮไลท์เรื่องที่ผมกำลังซุ่มเพื่อทำเซอร์ไพรส์เหอะ คุณรู้ไหม ผมจับงานเรื่องเอ็นไซม์มากว่า 30 ปีแล้ว เริ่มตั้งแต่ปี 2518 ตอนนั้นประเทศไทยยังบ้าคลั่งเข้าข้างอเมริกาเหมือนรัฐบาลชุดปัจจุบันอยู่ เขาถูกสอนให้เกลียดรัสเซีย ทำให้อะไรก็ตามที่มาจากรัสเซียเป็นเรื่องที่ยากมาก ช่วงนั้น ได้มีนักเรียนจากโรงเรียนเซนต์จอห์น ลาดพร้าว ถือขวดมีน้ำสีชาประมาณครึ่งขวดโอวัลติน และมีแผ่นวุ้นเป็นวงกลมจมอยู่ในน้ำนั้น เขาบอกว่าน้ำนี้ เป็นยาวิเศษ กินเข้าไปสามารถแก้ได้สารพัดโรค แล้วแกบอกว่า ไอ้เจ้าที่เป็นวุ้นที่จมอยู่นั้น จริงๆแล้วมันลอยอยู่บนผิว แต่พอได้รับการกระทบกระเทือนเข้า มันจะอายและจมลงไปในน้ำ เขาบอกว่า นั้นคือ เห็ดชนิดหนึ่ง ที่คุณพ่อเขาเอามาจากประเทศจีน ซึ่งช่วงนั้น เราจะไปเอ่ยอ้างอะไรเกี่ยวกับจีนไม่ได้เลย เดี๋ยวโดนข้อหาเป็นผู้ฝักใฝ่ลัทธิคอมมิวนีสต์ นักเรียนคนนี้ เขาจึงไม่เรียกเห็ดนี้ว่า เป็นเห็ดจีน แต่แกบอกว่า จีนกับรัสเซียมันอยู่ใกล้กัน แกเลยเรียนว่า เห็ดรัสเซียครับ ซึ่งผมมาพิจารณาดูแล้ว และมาทำการทดลองเพาะแบบที่พ่อเขาบอกมา แล้วก็เอาให้ใครต่อใครดื่มดู ตอนนั้น ผมก็ยังกล้าๆกลัว แค่จิบดูเท่านั้น แต่ผมจะแนะนำให้คนอื่นดื่มให้มากๆ จนกระทั่งมั่นใจว่า คนที่ดื่มไปมากๆแล้วไม่ตาย แต่ระบบการขับถ่ายดี หน้าตา ผิวพรรณเต่งตึง ผมก็ทำการศึกษาเรื่องนี้เชิงลึกต่อ ก็พบว่า ไอ้เจ้า เห็ดรัสเซียตัวนี้ ก็คือ เชื้อแบคทีเรียชนิดหนึ่งที่เรียกว่า Acetobactor acetii ก็คือ เชื้อทำน้ำส้มสายชูธรรมดาๆนั่นเอง แต่ก่อนเวลาเตี่ยผม(แปลว่าคุณพ่อผม)ทำน้ำส้มสายชู ท่านก็จะเอาน้ำมะพร้าวแก่ๆมาตั้งทิ้งไว้ แล้วก็ทำการคนบ่อยๆ อีกไม่นานก็จะได้น้ำส้มสายชู แต่ช่วงไหนที่ลืมคน อีกไม่กี่วัน ผิวหน้าของภาชนะที่ใช้หมัก ก็จะกลายเป็นแผ่นวุ้นสีขาวๆแล้วจะหนายิ่งขึ้น หากไม่มีการคนน้ำเลย บางทีแผ่นวุ้นอาจจะหนาเป็นคืบเลยครับ นั่นก็คือ เซลลูโลส ที่ถูกแบคทีเรียนี้สร้างขึ้นมา โดยแบคทีเรียดังกล่าวจะกินน้ำตาลจากน้ำมะพร้าว แล้วถ่ายมูลออกมา 2 อย่าง ของเหลวเปรียบเสมือนปัสสาวะ(แปลว่า ฉี่หรือเยี่ยว ที่เป็นภาษาไม่สุภาพ แต่มนุษย์ชอบใช้มากกว่า รวมทั้งผมด้วย) นั่นก็คือ น้ำส้มสายชู หรือทีเรียกว่า Vinegar ก็คือ น้ำที่มีกรดอะซิติก(Acetic acid) นั่นเอง ส่วนอุจจาระ(แปลว่า อึ หรือขี้)นั้น ก็คือ เซลลูโลส ที่ถูกสร้างขึ้นมา เพื่อพยุงตัวของแบคทีเรีย เพื่อให้รับอากาศ เพราะเชื้อแบคทีเรียนี้ เป็นเชื้อที่ต้องการอากาศ แต่เนื่องจากวุ้นนี้ มันหนักกว่าน้ำ มันจึงค่อยๆจมลง ไอ้เจ้าแบคทีเรียก็จำเป็นต้องสร้างวุ้นเพื่อพยุงตัวมันตลอดเวลา ยิ่งนาน ยิ่งหนา ตรงผิวหน้าวุ้นนี้แหละ ที่จะเป็นจุดรวมของเชื้ออะซีโตแบคเตอร์ ดังนั้น เมื่อไหร่ที่เราต้องการทำน้ำส้มสายชูให้เร็ว เราก็เอาวุ้นนี้ไปใส่ มันจะเร็วยิ่งขึ้น ดังนั้น วุ้นนี้ไม่ใช่เห็ด มันเป็นแค่ขี้ของเชื้อแบคทีเรีย คุณเข้าใจไหม แล้วคุณก็รู้ใช่ไหมว่า น้ำส้มสายชูราคามันถูกจะตาย พอนักเรียนคนนี้ เอามาให้ผมดู แล้วก็บอกว่า เป็นเห็ดรัสเซีย เป็นยาสารพัดโรค เป็นยาผีบอก แต่แทนที่เขาจะเลี้ยงในน้ำมะพร้าว เขาก็เลี้ยงในน้ำชาใส่น้ำตาลไปหน่อย เพราะคนส่วนใหญ่ชอบดื่มน้ำชา โดยเฉพาะอย่างยิ่งคนจีน ดังนั้น การที่เอาเห็ดนี้มาเพาะเลี้ยงในน้ำชา ที่มีสารอาหารน้อย การเจริญของแบคทีเรียก็จะเป็นไปอย่างช้าๆ ในที่สุด รสของน้ำชาก็จะหวานๆเปรี้ยวๆ ผมก็เลยตั้งชื่อ เป็นชาเปรียวจากเห็ดรัสเซีย(จริงๆแล้ว คือ ชาเปรี้ยว ไม่ใช่เปรียว) แต่ก็พยายามเล่นคำให้ฟังแล้วมันน่าสงสัย ยิ่งบอกว่า เห็ดรัสเซีย ยิ่งทำให้คนงงใหญ่ พอคนงงได้ที่แล้ว ผมก็ถือโอกาสเปิดตัว โดยเอาชาเปรียวนี้แหละ ไปให้คุณลุงประยูร จรรยาวงศ์ ผู้ซึ่งรักใคร่กันดี โดยท่านจะมาหาผมเป็นประจำ เพราะท่านอย่างรู้เรื่องเห็ดและเรื่องปุ๋ยหมัก เพื่อเอาไปเขียนการ์ตูน และท่านเป็นคนสนับสนุนให้ผมเขียนหนังสือพิมพ์ไทยรัฐอยู่พักหนึ่ง พอคุณลุงประยูรเอาไปทาน แล้วถ่ายดี ถ่ายคล่อง ตัวเบา ความจำดี หน้าและผิวหนังแจ่มใสและเต่งตึงขึ้นอย่างน่าอัศจรรย์ ท่านก็เลยเขียนเรื่อง อัศจรรย์ชาเปรียวจากเห็ดรัสเซีย และนับแต่นั้นมา ผมผลิตเชื้อเห็ดรัสเซียขายไม่ทันเลยครับ จนตอนหลังมันเพี้ยนกันไปมาก บางคนขายทอง ขายรถ แถมเห็ดรัสเซียก็ยังมี แต่เขาเปลี่ยนชื่อเป็นเห็ดพระเจ้าบ้าง เห็ดเทวดาบาง และบางธุรกิจ เอาไปเป็นแบบแชร์ลูกโซ่ มีการแช่งชักหักกระดูกว่า ใครก็ตามได้รับสิ่งวิเศษนี้แล้ว จะต้องสอนวิธีเพาะส่งต่อไปอย่างน้อย 5 รายหรือมากกว่านั้น ไม่เช่นนั้นก็จะมีอันเป็นไป มันกลายเป็นความโง่ ความงมงายไปหมดจนถึงปัจจุบัน แต่ก็ดูเหมือนรายยายป้าเช็งนี่แหละ ที่แกพูดเข้าท่าหน่อย ของป้าเช็งที่คุยสรรพคุณเหลือหลายแท้ที่จริงก็คือ สิ่งที่ผมทำมานานแล้ว ก็คือ น้ำส้มสายชูนั่นเอง ถามว่าดีจริงไหม ดีสิ ก็คุณลองดูสิ เวลาคุณเหนื่อยล้าอ่อนเพลีย คุณก็ต้องชงน้ำตาลกลูโคสเข้าไปใช่ไหม แล้วกลูโคสที่คุณว่าเล็กนั้น มันประกอบไปด้วยธาตุคาร์บอน (C) 6 ตัว แต่น้ำส้มสายชูหมักนั้น มันเป็นการสลายน้ำตาลกลูโคสให้เล็กลง เหลือ คาร์บอนแค่ 2 ตัวเท่านั้น แล้วมีสภาพเป็นกรดเท่านั้น ดังนั้น การที่คุณกินน้ำสัมสายชูแท้ หรือน้ำส้มสายชูจากการหมักชา หรือหมักแบบป้าเช็ง ก็ล้วนแล้วแต่กินกรดที่มีขนาดเล็กกว่าน้ำตาล แต่เป็นแหล่งพลังงาน พอมันเข้าไปในร่างกาย มันก็ทำให้เกิดแรงกระปรี้กระเปร่าขึ้นได้ และจะไม่หิวข้าว จึงเหมาะที่จะใช้ลดความอ้วน ลดไขมันในเส้นเลือด แล้วยิ่งมันมีฤทะฺ์เป็นกรดอ่อนๆ พอเข้าไปในกระเพาะ กระเพาะคุณก็เป็นกรดอ่อนๆสิ ทำให้การย่อยอาหารของกระเพาะดีขึ้น พอระบบย่อยดีขึ้น ไขมันในเส้นเลือดไม่เป็นอุปสรรค ทำให้สิวฝ้าไม่เกิด ผิวพรรณก็เต่งตึงเป็นธรรมดา ฉะนั้น ที่ป้าเช็งแกพูดนั่นถูกแล้ว แต่ลักษณะการพูดของแกเท่า่นั้น ที่ อย.เขาหมั่นไส้ และบางอย่างก็เว่อไปหน่อยเท่านั้นเอง (ก็จะเอาอะรไกับคนแก่ที่มีเงินล่ะ ไม่ดีกว่าคนแก่กินบ้านกินเมืองหรือ) นั่นมันแค่ เชื้อน้ำส้มสายชูตัวเดียวน๊ะครับ แต่พอผมศึกษาเรื่องของเอ็นไซม์ พออยู่ที่ภูฎาน ศึกษษเรื่องวิถีชีวิตคนภูฎาน คนทิเบต คนมองโกเลีย พบว่า ทำไมคนเขาอายุยืน ก็เพราะเขากินอาหารที่มีเอ็นไซม์ที่สมบูรณ์เป็นประจำ ขณะที่ผมและครอบครัวแทบทุกคนเป็นเบาหวาน เพราะผมไปเชื่อวิทยาการแผนใหม่ว่า ต้องกินอาหารสุกเท่านั้น ยิ่งพอผมไปญี่ปุ่น เกาหลี ก็พบว่า คนพวกนี้ อายุยืนมาก ก็ล้วนแล้ว แต่เขากินของที่มีเอ็นไซม์ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง กิมจิ ซึ่งเป็นอาหารที่มีเอ็นไซม์ที่สำคัญที่ร่างกายมนุษย์ต้องการอยู่เยอะมาก และเกือบครบ ผมจึงสนใจเรื่องนี้เป็นพิเศษ ในปี 2528 ผมได้ย้ายไปประจำเป็นผู้เชี่ยวชาญเห็ดให่แก่องค์การสหประชาติประจำประเทศศรีลังกา ผมได้มีโอกาสเจอกับพ่อครัวร้านอาหารเกาหลีคนหนึ่ง ชื่อ นายจำนง คำป้อ เป็นพ่อครัวที่ทำอาหารเกาหลีเก่งมาก ถูกฝึกให้ทำอาหารเกาหลี โดยเฉพาะอย่างยิ่ง การทำกิมจิได้เก่งมาก ผมก็เลยถือโอกาสไปทานอาหารร้านที่แกเป็นพ่อครัวที่นั่น ชื่อ ร้าน Empress จนกระทั่งเราคุ้นเคยกันมาก และทราบว่า แกโดนคนเกาหลียึดพาสปอร์ตเอาไว้ เพื่อไม่ให้กลับบ้าน หรือไปทำงานกับร้านอื่น ตอนหลังผมก็ให้แกมาพักผ่อนที่บ้านพักของผม จนเราสนิทกันมาก ผลสุดท้าย แกก็ลาออกจากงาน มาอยู่กับผมที่ฟาร์มเห็ดเก่าที่อยู่ซอยไอยรา 5/2 ซึ่งช่วงนั้น เรือเกาหลี ที่ออกหาปลา ไปหาปลาที่แอฟริกา(เรื่องเกาหลี และไต้หวันได้สิทธิพิเศษไปหาปลาที่แอฟริกาได้อย่างไรแบบผูกขาดเป็นสิบๆปี จะมาเล่าให้ฟังทีหลัง จิวอย่าลืมเป็นหน้าม้าเตือนด้วย) พอเอาปลามาขายในไทย แล้วจะกลับไปที่แอฟริกาอีก เขาต้องซื้ออาหารจากไทย โดยเฉพาะผัก ผลไม้สดๆ และที่ขาดไม่ได้ คือ กิมจิครับ ผมจึงมอบหมายให้คุณจำนง ทำกิมจิครั้งละหลายๆตันครับ ส่งให้แก่เรือเกาหลีมาโดยตลอด นี่แหละจิว งานเปิดตัวที่จะถึงนี้ ที่เซ็นทรัล รามอินทรา ผมกำลังซุ่มทำกิมจิเห็ดสี่อย่างขึ้นไป แล้วก็จะเปิดตัว กิมจิเห็ดเป็นทางการจากวันนั้นเป็นต้นไป ผมรับรองว่า รสชาตของเราไม่แพ้ของเกาหลีและญี่ปุ่น โดยผมจะรวมเอารสชาตที่คนนิยมทั้ง 3 ชาติ คือ คนไทยด้วยเข้าไป แล้วนั่นแหละจิว ที่คุณกับผม จะต้องมาทำธุรกิจการขายกิมจิเห้ดด้วยกัน เพราะกิมจิเห็ดนี้ จะเป็นการแก้ปัญหาเรื่องเอ็นไซม์ที่เมียคุณขาด ที่สุมาลีไม่พอ และยังมีอีกหลายๆคนทั้งประเทศที่ป่วยเป็นโรค ที่ไม่รู้ว่าสาเหตุเบื้องต้นเกิดจากการบกพร่องของเอ็นไซม์ ผมทำกิมจิโดยใช้เชื้อยูเอ็มบริสุทธิ์เสียด้วย เอาเถอะ พอพูดมาถึงตอนนี้ชักน้ำลายสอแล้ว ขอจบเรื่องกิมจิไว้แค่นี้ก่อน ตอนนี้ ผมกำลังรอการจองตั๋วเครื่องบิน เพื่อจะเดินทางไปเอาเห็ดแปลกๆมาโชว์ในงานเปิดตัว ตอนนี้ เพื่อนผมที่ฝรั่งเศสเตรียมพร้อมเห็ดทรัฟเฟิล เห็ดมัสสุตาเก๊ะ และเห็ดตับเต่าทองไว้ร่วมงานแล้ว ทางภูฎานก็ยืนยันเอาเห็ดถั่งเช่าแท้มาโชว์และจำหน่าย ในส่วนของผม ตอนนี้ สั่งให้เก็บเกี่ยวเห็ดถั่งเช่าสีทอง ที่เพาะไว้ได้กว่า 100 กก.ส่วนหนึ่งจะทำกิมจิ ส่วนหนึ่งดองไวน์เห็ดหลินจือ ที่ผมหมักไว้นานกว่า 10 ปี รับรองจิว งานนี้สุดๆแน่ หลานผมที่เป็นเจ้าของบริษัทไฟน์อินโฟ ที่ดูแลเรื่องการอบรมและเวป แกบอกว่า แกอนุมัติเงิน 60,000 บาท ในการตกแต่งบูท แต่ผมจะต้องใช้มากกว่าแกหลายเท่า เพราะศักดฺ์ศรีความเป็นน้า เลยเตรียมบินไปเอาของดีๆมาโชว์ในงานนี้ให้ได้ ขออนุญาตไปทานข้าวต้มกับกิมจิก่อน แล้วจะไปนอนต่ออีกนิดหน่อย ขณะนี้เวลา 4.29 น.ของวันที่ 18-10-2553